A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok rendszere, egy nemzetközi szabvány, amely az élelmiszeripar különböző területein biztosítja az élelmiszerbiztonságot. A HACCP jelentése tehát egy olyan rendszer, amely segít azonosítani, értékelni és ellenőrizni a biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket az élelmiszerlánc minden szakaszában.
A HACCP kialakulása egészen a 1960-as évekig nyúlik vissza, amikor a NASA és a Pillsbury Company közösen dolgoztak ki egy rendszert az űrhajósok számára készített ételek biztonságának garantálására. Azóta a rendszer széles körben elterjedt az élelmiszeriparban és más kapcsolódó iparágakban is, mint például a vendéglátás és az egészségügy.
Az Élelmiszerkönyv fontos szerepet játszik a HACCP rendszer működésében. Az Élelmiszerkönyv egy olyan gyűjtemény, amely tartalmazza azokat a szabványokat és előírásokat, amelyek betartása szükséges az élelmiszerbiztonság biztosításához. Magyarországon például a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket a szabályokat és előírásokat, amelyekhez minden élelmiszeripari vállalkozásnak igazodnia kell.
A Codex Alimentarius (latinul: „Élelmiszer-kódex”) egy nemzetközi szabványrendszer, amelyet az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) közösen hozott létre. A Codex Alimentarius célja, hogy nemzetközi szinten biztosítsa az élelmiszerek biztonságát és minőségét, valamint elősegítse a globális kereskedelmet. A HACCP alapelvei szorosan kapcsolódnak a Codex Alimentarius irányelveihez.
A HACCP rendszer bevezetése több lépésből áll. Első lépésként egy csapatot kell összeállítani, amely felelős lesz a HACCP program kidolgozásáért és végrehajtásáért. Ezután alaposan meg kell vizsgálni az adott szolgáltatás vagy termék előállítási folyamatát, hogy minden lehetséges veszélyt azonosítani lehessen.
Miután ezek a veszélyek azonosításra kerültek, kritikus szabályozási pontokat (CCP – Critical Control Points) kell meghatározni. Ezek azok a pontok a folyamat során, ahol ellenőrzések vagy beavatkozások segítségével megelőzhetőek vagy minimalizálhatóak ezek a veszélyek. Például egy CCP lehet egy hőkezelési folyamat ellenőrzése annak érdekében, hogy elpusztítsák az esetleges kórokozókat.
A következő lépésben kritikus határértékeket kell megállapítani minden CCP-hez. Ezek azok a paraméterek (pl.: hőmérséklet vagy idő), amelyek betartása szükséges ahhoz, hogy biztosítsuk a veszély megelőzését vagy csökkentését.
Fontos eleme még a HACCP rendszernek az ellenőrzési folyamat kialakítása is – részletek HACCP Tanúsítvány honlapon. Ez magában foglalja azon tevékenységek meghatározását és dokumentálását, amelyek segítségével folyamatosan nyomon követhetjük és ellenőrizhetjük a CCP-ket.
Amikor eltérést tapasztalunk egy kritikus határértéktől (pl.: túl alacsony hőmérséklet), helyesbítő intézkedéseket kell hoznunk annak érdekében, hogy visszaállítsuk a biztonságos állapotot. Ez lehet például egy új hőkezelési ciklus indítása vagy további laboratóriumi vizsgálatok elvégzése.
Végül de nem utolsó sorban fontos része a HACCP rendszernek az összes eredmény dokumentálása és felülvizsgálata. Ezzel biztosíthatjuk azt is, hogy minden lépést megfelelően végrehajtottunk-e és megfelelően reagáltunk-e bármilyen eltérésre.
A HACCP alkalmazása nem csak gyártási folyamatokra korlátozódik, számos szolgáltatás is kihasználja ezt a rendszert. Például vendéglátóhelyeken sokszor alkalmazzák annak érdekében, hogy biztosítsák az étel biztonságát mind előkészítéskor mind tálaláskor. Kórházakban is gyakran alkalmazzák annak érdekében hogy minimalizálják annak kockázatát, hogy betegek fertőződjenek meg ételmérgezések által.
